超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响

以市售冷鲜肉为研究对象,采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理,使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min,并放入40℃、相对湿度90%的恒温恒湿箱中储藏,每隔3 d对冷鲜肉的p H值、色度(a*)、TVB-N值及菌落总数进行测定,并与未经处理的冷鲜肉进行对比,结果表明,超高压力保持5 min的冷鲜肉,在高温高湿的储藏环境下,不仅可以将保鲜期延长至9 d,并且冷鲜肉的各项指标均接近国家标准对一级鲜肉的要求,达到了保鲜的效果.     

模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配

分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果,介绍了调配牛肉香精常用的香料.根据实验结果,用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精,并给出了该香精的配方.     

优质冷却兔肉、禽肉加工贮运技术

通过对冷却肉加工技术多个专项课题的集成研究,开发出优质兔肉和禽肉加工及贮运成套技术,包括原料选择、屠宰、冷却、包装、运输及贮藏、销售控制、产品标准等.     

加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50min、复煮10min、蒸煮温度90℃、炒松时间20min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2.26mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。     

圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响

为探究圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响,以猪肉为原料,研究了壳粉的不同添加量对肉饼蒸煮损失、保水保油性及感官品质的影响及原因。结果表明:圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜的保水性,当添加量(质量分数)为0.5%~1.0%时,可以同时促进肉糜中油水乳化稳定性,改善肉饼的保油性;相对于对照组,壳粉添加1.0%时肉饼蒸煮损失由19.05%降低至4.30%,且具有更高的亮度值,此时圆苞车前子壳粉主要成分可以均匀分布在体系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的质构特性。当圆苞车前子壳粉添加量增加至2.0%~3.0%时,由于圆苞车前子壳粉具有的强吸水性,阻碍了油水乳化,导致肉饼保油性降低,蒸煮损失增加;同时膳食纤维的过度填充使凝胶体系出现了明显的相分离,阻断了肌原纤维蛋白凝胶三维网络的连续性,造成肉饼质构特性下降。圆苞车前子壳粉中的车前子多糖(胶体成分)可使肉饼的黏性增加,使肉制品易于成型。希望本研究为圆苞车前子壳粉在肉糜制品中的应用提供理论依据。     

肉鸭3-7周龄基础日粮优化配方研究

根据日粮中代谢能，粗蛋白质含量，试验设置7个组，用计算机优化出7套基础日粮配方，将749只14日龄仙湖3号瘦肉型鸭商品代健雏随机均分为7组，进行饲养试验，代谢试验与屠宰测定结果显示，本试验设置的第3，2组基础日粮配方均是肉鸭3－7周龄基础日粮优化配方。     

犊牦牛胴体分割及肉块重量测定

对20头体重在30～50kg的犊牦牛进行屠宰，按有关标准进行胴体分割，并对分割肉块的重量进行测定。犊牦牛的胴体肉共分为15块，即后小腿肉、股内肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、小腹肉、里脊肉、腰部肉、腹部肉、背部肉、肋条肉、胸部肉、肩部肉、颈部肉、前小腿肉。平均重量（kg）依次为：0．940；1．420；1．135；1．205；0．933；0．255；0．475；0．567；0．883；0．960；1．380；0．625；2．473；1．150；0．685。     

核磁共振法跟踪胆碱合成温度的研究

由于胆碱的特殊特性造成合成后易分解的现象，使得经典方法选择合成温度产生困难。     

早期限食可提高肉食鸡生产效益

近年来，欧美许多国家采用一种称作“早期限食法”的饲喂方式饲养肉食鸡．这种饲喂方式． 的好处有如下几点：第一，降低料肉比，减少生产成本。第二，提高瘦肉率，增加效益。第三，骨骼发育良好，减少死亡．